Кухня. Что нужно знать о муке

Автор:

Основная энергетическая составляющая муки
muka 300x215 Кухня. Что нужно знать о мукеОсновной энергетической составляющей муки является крахмал. Он находится в клетках эндосперма в виде зерен, характерных для каждого вида злаков. Величина зерна пшеничного крахмала — от 11 до 50 мкм. Содержание крахмала в пшеничной муки уменьшается с увеличением выхода муки. Крахмал обладает способностью связывать воду при замесе теста и задерживает ее при выпекании. Во время выпечки зерна крахмала лопаются, образуя клейкую массу, это облегчает действие пищеварительных ферментов и обеспечивает хорошую усвояемость готового продукта.

В муке есть также простые сахара, например глюкоза и фруктоза, а также дисахариды (мальтоза и сахароза). Их содержание в муке (0,5—2,5 %) говорит о протекании процесса ферментации, главным образом первого ее этапа. Сахара не только ускоряют ферментацию теста, но также обеспечивают образование привлекательной окраски корочки во время выпечки изделий.

Клетчатка состоит из растворимых и не растворимых в воде фракций. В зависимости от сорта доля их различна, в общем же можно утверждать, что в зерне злаков доля растворимой фракции составляет 10—25 % от общего содержания клетчатки, только в овсе — около 50 % от общего содержания. Как и в случае с витаминами и минеральными веществами, чем выше выход муки, тем более высокое содержание в ней клетчатки, очень светлой муке с низким выходом количество клетчатки может быть минимальным.

как правильно хранить муку

В помещениях с регулируемой температурой и влажностью мука может храниться несколько лет без изменения пекарских свойств. Склады, служащие для хранения муки, должны быть сухими, чистыми и проветриваемыми. Температура в помещении не должна превышать 15 °С, а относительная влажность — 70 %. На качество муки во время хранения влияют изоляция от внешних воздействий, соответствующее санитарное состояние помещений и способ размещения муки на складе.
Во время длительного хранения в муке могут протекать процессы, ухудшающие ее качество, как, например, самонагревание, скисание, прогоркание, заплесневелость, развитие сапрофитов и других вредителей.
Срок хранения муки зависит от ее вида и составляет: для пшеничной муки — 3—5 месяцев, для ржаной — 4 месяца.
Определение качества муки включает в себя исследования, касающиеся внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, влажности, нагрева, крупности помола, наличия песка, вредителей и т. д., а также физико-химические исследования.

Содержание витаминов в муке

Содержание витаминов в муке также зависит от выхода муки, что объясняется различным и неравномерным распределением их в зерне. Зерновые продукты являются богатым источником витаминов группы В. Ржаное зерно содержит 0,35 мг тиамина (витамина В|) в 100 г зерна, пшеничные — 0,48 мг, причем в самом эндосперме ржи содержится только 5 % от общего содержания этого витамина, а в эндосперме пшеницы — 3 %. Наибольшее количество тиамина (около 80 % общего количества во ржи и около 50 % в пшенице) находится в зародышевом диске или в ткани, расположенной между самим зародышем и эндоспермом. При производстве светлой муки с низким выходом эта ткань практически целиком уходит в отруби, обедняя муку витаминами. Вообще можно сказать, что содержание витаминов в светлой муке с низким выходом не превышает 20—30 % по сравнению с содержанием тех же составляющих в целом зерне, а 70—80 % переходит в отруби.

Количество и качество клейковины в муке

Количество и качество клейковины оценивается путем исследования клейковины, вымытой из теста, либо путем исследования теста в специальных аппаратах, таких как фаринограф и экстенсограф. В зависимости от устойчивости к растягиванию определяют клейковину эластичную (сильную), среднеэластичную (нормальную), слабоэластичную (среднюю) и неэластичную (слабую).

В случае спорной качественной оценки пшеничной муки, главным образом ее пекарской ценности, кроме вышеописанных проводятся дополнительные исследования — определение растекаемости клейковины и клейковинного числа (должно быть 35—70), а также делается пробная выпечка. В случае спорной оценки качества ржаной муки определяется ее клейкость, выраженная в амилографических единицах (она должна составлять от 200 до 700).

Следует отметить, что для любого вида муки недопустимо присутствие зерновых и мучных вредителей либо их следов жизнедеятельности, а также органических и других посторонних загрязнений, попадающих в муку в результате неправильного производственного процесса.