Жиры кулинарные, кондитерские, растительные

Автор:

gir 300x225 Жиры кулинарные, кондитерские, растительныеЖиры кулинарные и кондитерские
Жир кулинарный и кондитерский определяется как продукт, полученный из пищевых растительных масел и/или растительных и животных жиров нерафинированных и/или модифицированных, а также из их смесей. Они предназначены для пекарских и кондитерских целей. Такие жиры должны характеризоваться соответствующим вкусом, цветом — от белого до светло-кремового (однородным по всей массе продукта). Консистенция такого жира при температуре 20 °С должна быть твердой, мажущейся или полужидкой.

Специальные жиры (кулинарные и кондитерские) — это жиры с определенным назначением, используемые в пекарском и кондитерском производстве, например жиры для слоеного, песочного теста, пирожных, печенья, бисквитов, для начинок и масс, а также для пралине, трюфелей, нуги, карамели, тянучки, паст с орехами и шоколадом, мороженого, кремов, вафель, шоколада и шоколадных глазурей, а также какаообразные жиры.

Растительные жиры

С целью получения желательного состава жирных кислот растительные жиры подвергаются процессу гидрогенизации, который уменьшает в них долю полиненасыщенных кислот и увеличивает количество олеиновой кислоты. Генная инженерия позволила модифицировать сырье и получать из него подсолнечное, соевое, арахисовое или рапсовое высоко­олеиновое масла, которые можно использовать для жаренья.

В связи с быстрым разложением жира в условиях жаренья, процесс следует контролировать, что ограничивает возможности образования вредных соединений.

С целью контроля качества жира, предназначенного для жаренья, в гастрономии выработаны цветовые тесты, принцип действия которых основан на химических реакциях продуктов распада жиров с определенным активным веществом. Результатом реакции является окраска, которая свидетельствует о степени разложения используемого фритюра.